말 그대로 소금이 딱딱하게 굳어 돌처럼 된 소금 덩어리다.
예전에 바다였던 곳이 지각변동에 의해 육지로 변한 후 오랜 세월을 거치는 동안 물은 마르고 소금만 남아 굳은 것 이다.
암염은 현재 세계적으로 생산량이 가장 많아 미국, 유럽, 중국을
비롯한 많은 나라들이 식용으로 사용하는 소금이다.
그러나 염화나트륨의 함량이 98~99%를 차지하므로 미네랄이 거의 없는 소금이라고 할 수 있다.
이는 오랜 세월에 걸쳐 암염으로 굳어지는 동안 염화나트륨 결정
부분만 남고 미네랄 성분은 씻겨 내려갔기 때문이다.
암염 중 일부는 지각변동을 거치는 동안 발생한 열 때문에 소금 특유의 흰색이 아닌 적색을 띄고 있는 경우도 있다.

천일염을 물에 녹여 한번 씻어낸 뒤 재결정을 만든 소금으로 꽃소금이라고 한다. 결정의 모습이 눈꽃모양이기 때문에 꽃소금이라고 하며, 제재염이라고 한다. 꽃소금은 천일염 보다 희고 입자가 작으며 대부분의 조리에 사용하는데, 처음부터 넣는 것보다는 조리 중간이나 마무리 단계에 첨가하는 것이 좋다. 보통 국내산 천일염과 수입염을 2:8로 섞어 물에 녹여 가열한 뒤에 수분을 증발시켜 식염수가 포화용액으로 되어 재결정화된 것으로 염화나트륨은 88%이다. 최근에는 염전을 사용하지 않고 바닷물을 직접 증발 농축시키는 방법으로 이온교환막을 이용하여 소금을 분리 농축하고 결정관에서 재결정 시키는 이온교환막 제염법을 이용한 정제염의 생산이 늘고 있다. 이는 가공과정에서 각종 미네랄이 모두 제거되어 염화나트륨만 남기 때문에 순도는 높지만 과잉섭취하면 영양상 좋지 않다. 꽃소금은 미네랄 보존을 위해 자연여과를 하고 있다.

이온수지막으로 불순물과 중금속등을 제거하고 얻어낸 순도높은 소금이다. 기계공정을 거쳤기 때문에 기계염이라고도 한다. 바닷물을 전기분해하여 약10Å의 미세한 구멍을 가진 이온수지막에 통과시키면 나트륨 이온(Na+)과 염소 이온(CI-)은 투과되고 마그네슘, 칼슘과 같은 2가지의 이온류와 납, 아연, 비소 같은 중금속들은 막을 통과하지 못한다. 이렇게 얻어 낸 순도 높은 염화나트륨의 결정체가 정제염이다. 대량생산이 가능하고 값이 저렴해 식품회사에서 많이 사용하고 있다. 불순물을 거의 제거했기 때문에 위생적이지만 몸에 좋은 미네랄 성분도 함께 제거되어 다른 소금에 비해 영양적인 면에서는 좋지 않다. 한편, 정제염에 MSG(글루탐산나트륨)을 첨가해 감칠맛이 나게 만든 소금을 맛소금이라 한다.

정염은 소금 우물의 함수를 증발시켜 만든다고 한다. 주로 바닷가에 있는 우물에서 짠맛이 나는 함수가 나오기 때문에 함수정염이라고도 한다. 중국에서 염도 15~16%인 지하수를 이용해 만드는 것이 대표적이다.
*함수란 수분이 증발해서 염분 농도가 매우 짙어진 바닷물을 말한다.

바닷물을 염전으로 끌어 들여 햇빛으로 수분만을 증발시켜 만든 소금입니다. 소금은 크게 천일염과 정제염으로 분류된다. 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어와 바람과 햇빛으로 수분과 함께 유해 성분을 증발시켜 만든 가공되지 않은 소금으로 굵고 반투명한 육각형의 결정이다.
우리나라에서는 수심이 깊지 않고 조수 간만의 차가 큰 서해안이나 남해안에서 많이 생산되고 있으며, 인도양, 지중해연안, 미국, 오스트레일리아 등지에서도 생산된다. 전라남도 신안군은 국내 천일염 생산량의 65%, 염전 면적의 절반 이상을 차지하며 품질도 세계적으로도 뛰어나다.
바람이 심하면 결정이 작고 기온이 낮으면 쓴맛이 나 소금의 질이
떨어지므로 일조량이 많고 바람이 적은 날을 택해 소금을 얻는 것이 좋다. 천일염에는 수분과 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등 몸에 좋은 무기질이 많이 함유되어 있는 반면 독성물질도 다소 함유하고 있기 때문에 이를 제거하고 섭취해야 하는데, 천일염으로 김치를 담그거나 간장, 된장을 만들면 발효 되면서 유해성분이 사라지게 된다.

바닷물을 끓여서 소금을 얻는 것으로, 우리나라에서 전통적으로
행하던 소금 채취법이다. 똑같지는 않으나 일본과 베트남에도 비슷한 방법이 전해 내려온다. 우리나라에서는 갯벌에 구덩이를 판 다음 마른 갯벌을 넣어 두고 가운데는 짚으로 짜 만든 통자락(함수를 모으는 통)을 둔다. 밀물 때 밀려온 바닷물이 마른 갯벌을 통과하면서 염도가 더욱 높아지면 이것을통자락안에 모은 후 끓여서 소금을 만들었다. 현재 이러한 전통적인 제조법을 따르는 곳은 거의 없어졌으며 일부 지역에서만 생산되고 있다.미네랄 함량이 높고 풍미가 좋은 것이 특징이다.